Был самым старшим из детей, имеет двух сестер[7]. У него было тяжёлое детство: в школе у него могли украсть одежду и деньги. Он начал изучать кёкусинкай-карате в семь лет, чтобы защитить себя от школьных хулиганов. Он взялся за бразильское Джиу-джитсу после того, как его учитель по карате умер, а также занимался боксом. Перед тем как стать профессионалом в смешанных единоборствах, Сен-Пьер работал вышибалой в Монреальском ночном клубе «Fuzzy Brossard» на Южном побережье и мусорщиком в течение 6 месяцев, чтобы оплатить школьное обучение. На протяжении более чем пятнадцати лет тренировался у чемпиона СССР по вольной борьбе Виктора Зильбермана.
Жорж тренировался со многими группами в разных спортзалах на протяжении своей бойцовской карьеры. Перед боем с Би Джей Пенном на UFC 58 он тренировался в Академии Джиу-джитсу Рензо Грейси в Нью-Йорке. 21 июля 2006 года Сен-Пьер получил коричневый пояс по бразильскому джиу-джитсу от Рензо Грейси после завоевания пурпурного пояса на Brazilian Top Team Canada с помощью Фабио Оланда, который секундировал его ранние бои. На данный момент Жорж имеет чёрный пояс по бразильскому джиу-джитсу.
Недавно он начал тренироваться с Рашадом Эвансом (Rashad Evans), Нейтаном Маркуордом (Nathan Marquardt), Китом Джардином (Keith Jardine) и многими другими в команде Грега Джексона «Submission Fighting Gaidojutsu» в Нью-Мехико. Некоторые из учеников Грега также сопровождали Жоржа в Монреаль, чтобы тренироваться в спортзале Tristar, включая Кита Джардина, Нейтана Маркуорда, Доналда «Ковбоя» Cерроне и Рашада Эванса. В настоящее время Сен-Пьера тренирует тренер по муай-тай «Кру»[9] Фил Нёрс в нью-йоркском вате. Его тренер по силовой подготовке и выносливости — Джонатан Чеймберг, центр фитнеса JSPORT. Главный тренер Жоржа — Фирас Захаби, спортзал Tristar, который секундировал многие его последние схватки.
В сентябре 2008 года он заработал чёрный пояс по бразильскому джиу-джитсу у Бруно Фернандеса.
Сен-Пьер мечтал стать UFC чемпионом c того момента, как посмотрел бои Ройса Грейси в 1993 году на UFC 1. Первый свой любительский бой Жорж провел в возрасте 16 лет.
Жорж совершил свой дебют в восьмиугольнике на UFC 46, где одолел Каро Парисяна (Karo Parisyan) единогласным решением. Его следующий бой в UFC был против Джея Гироны (Jay Hieron) на UFC 48. Жорж нанес ему поражение техническим нокаутом (ударами) на 1 минуте 42 секунде (1:42) первого раунда.
21 февраля 2019 года объявил о завершении карьеры бойца.
Роли в фильмах, играл Жорджа Батрока в фильме «Первый Мститель: Другая Война» и сериале «Сокол и Зимний Солдат».
Награды, достижения:
- Ultimate Fighting Championship
- Чемпион UFC в полусреднем весе (два раза)
- Девять успешных защит титула
- Временный чемпион UFC в полусреднем весе (один раз)
- Чемпион UFC в среднем весе (один раз)
- Обладатель премии «Лучший бой вечера» (четыре раза) против Джон Фитч, Джош Косчек, Карлос Кондит, Джонни Хендрикс
- Обладатель премии «Лучший нокаут вечера» (один раз) против Мэтт Хьюз
- Обладатель премии «Болевой приём вечера» (один раз) против Мэтт Хьюз
- Обладатель премии «Выступление вечера» (один раз) против Майкл Биспинг